2013年12月22日 (日)

パン・オ・セーグル

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パン・オ・セーグルを焼きました。ライ麦パンです。ライ麦率18%です。初めて自分で酵母を起こして作りました。レーズンでぶどう種を作り、毎日増やして、6日目に焼成したものです。クッキングシートに乗せる際に失敗してしまい、形はいびつになりましたが、クープも良く開き、エッジもできたので、まずまずでした。味はまだまだですが、小麦粉、水分量、焼成温度を調整して改良していきます。

2013年12月15日 (日)

パン屋めぐり

最近、大分太ってしまい、休日に散歩をすることになりました。公園の散歩+パン屋めぐりをしようと妻が提案してくれました。

妻も私もリーンなパンが好きなので、パン屋に行って、その後その近所の公園を歩いて、買ったパンを公園で食べたりしています。久しぶりの公園散歩で新鮮でした。砧公園も散歩しましたが、どんぐりあり、銀杏あり、松ぼっくりありで、拾って楽しい散歩でした。

行ったパン屋は
・シニフィアン シニフィエ
・ルヴァン
・ラトリエ ドゥ プレジール
です。みんな有名店でおいしいのですが、やはりお値段はそれなりです。

ネットで素敵なパン屋に出会いました。長野の山の上にある薪窯のこだわり素材の小さなパン屋です。名前は”わざわざ”といいます。通販もやっているので早速頂いてみました。素朴で味わいがあるパンです。すっかり気に入ってしまいました。都会の甘いパンに慣れている人にはお勧めできませんし高級店のパンを食べている人も合わないかもしれません。素材の味を楽しめる人には最高のパンと思います。今度機会があればお店を訪ねようと思います。

ピール(パーレ)

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生地の出し入れに使うヘラ を ピール(パーレ)と言うそうですが、これも自作しました。天板を使わず、バゲット生地をベーキングシートに乗せ、そのままオーブン内の銅板に入れるわけですが、生地が柔らかくこれがないとうまく入れられないので、自作しました。ホームセンターの端材を利用し、そこに敷居スベリを張ったものです。ワンコインで良いものができました。妻が通っているパン教室の先生にも作って差し上げました。

じょうご

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オーブンの蒸気入れですが、小石のトレーを引き出し、そこに水を入れるわけですが、かなり高温になっており、かつ高熱の蒸気が発生して、何度もやけどをしそうになりました。

そこで思いついたのが写真のじょうごです。ダイ○ーのじょうごにホームセンターで買ってきたフレキ管を差し込んだだけのものです。小石のトレイを引き出さず水を入れられるので、安全になりました。フレキ管は思ったより安いんですね。ワンコインで非常に良いものができました。

 

発酵器その2

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以前紹介した、自作発酵器に使用した水槽用のサーモスタットは温度センサの反応が遅く、保温トレイのON/OFFがゆっくりとなり、温度がかなり(+-3℃程度)振られました。

そこでヤフオクで温度コントロール基板を見つけ、12V電源とともにダイ○ーのポケットストックケースに入れてみました。

この基板は優秀で、設定温度0.1℃刻み、ヒステリシス0.5℃以上0.1℃刻みで設定でき、温度変動を抑えることできました。

これで自作発酵器も完璧です。

バゲット

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紹介したオーブンで焼いたバゲットです。まだまだ未熟で、エッジもたたず、成型もままならず、写真を載せるのは恥ずかしいですが、しっかりとしたクラスト、つやのあるクラムが出来、家族からもすごくおいしいと好評でした。有名店には負けますが、近所のパン屋より格段においしいです。

レシピをご紹介します。まだまだ改良が必要と思いますが、現段階のレシピです。ニーダーは日本ニーダーのPK601を使用しています。ベーカーズパーセントで書いています。実際には小麦粉300gで作っています。バゲットの成型は難しいです。数回しかやっていないので、私はまだちゃんとできません。

[材料]
強力粉(リスドール80%, レジャンデール20%)  100
セミドライイースト赤サフ                              0.12
ゲランド塩                                                 2.0
モルトエキス                                              0.3
ビタミンC 0.1%水溶液                                  0.6
中硬水                                                   72

{工程]
ニーディング 粉,水,モルトエキス    2分
オートリーズ 室温                     30分
本捏ね 捏ねあがり22℃             20分  イーストを徐々に入れる。8分後食塩を徐々に入れる。
発酵 28℃ 75%                         30分
パンチ ニーダ                         30秒
発酵 28℃ 75%                        20分
パンチ ニーダ                         30秒
発酵 28℃ 75%                        20分
パンチ ニーダ                         30秒
熟成 冷蔵庫                          12時間以上
分割 
ベンチ 28℃ 75%                     20分
成型 
ホイロ 28℃湿度不要              50分
クープ 
焼成 余熱 300℃
蒸気                                    5分
250℃                                  5分
230℃                                  10-15分

オーブン

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ひさしぶりのアップです。毎週バゲット作りに挑戦してきました。まずはオーブンの改良です。私の家のオーブンはリンナイのビルドインガスオーブンで、そのままではバゲットには不適です。バゲットには蒸気入れが必須なので、まず小石をトレイにいれ、上段で余熱後、生地を入れ、水を100mlほど入れ、蒸気を発生させ、ふたをして火を止め、5分間待った後火を入れる方法にしました。この方法だと5分間の待ち時間の間に温度が下がってしまい、不満足です。そこで遠赤外線効果のある石窯もどきにしたいと思い、25mm厚の大谷石の石板を上下に入れました。これで焼いてみたところ、蓄熱効果はあるのですが、下火が弱い。バゲットは下火が必要なので、熱伝導率の高い銅板を下段の大谷石の上に敷いたところ、下火が強くなり良好でした。銅板を入れる方法はネットでも効果が高いと評判のようです。3mm厚の銅板をヤフオクで格安に手に入れることが出来ました。

これで焼いたバゲットの話は次回報告します。

2013年10月 7日 (月)

パン発酵器

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 手持ちの電気オーブンレンジの発酵機能の温度設定は30℃、35℃、40℃と設定が荒く、かつ30℃(実測32℃)以下に出来ないため、低温長時間発酵に使えません。そこで手持ちのもので簡易発酵器を作りました。

 スーパーからもらった発砲スチロールの箱に、保温トレイを入れ、その上に水を張ったボールを置きます。ボールは加湿用です。加湿が不要の時は、ボールは入れません。空気循環用に手持ちの機器用ファンを入れます。保温トレイの電源ON/OFFは、水槽温度管理用サーモスタット(写真赤LED表示の機器)を利用します。さらに正確な温度測定のために熱電対温度計(液晶のテスター)を入れました。

実際に28℃と36℃で発酵してみました。水槽用のサーモスタットは温度センサの反応が遅く、保温トレイのON/OFFがゆっくりとなり、温度がかなり(+-3℃程度)振られました。まあ問題ない程度とは思いましたが、見ているとじれったくなり、最後は手動で保温トレイの電源をON/OFFしました。手でやれば+-1℃程度に抑えられます。、発砲スチロールの保温性がよく、+-1℃の温度変動は20分程度であり、手動で十分かなと思いました。

この発酵器でバケットと湯種食パンを作りましたが、両方とも初レシピで、バケットはクープが割れずイモムシパンになり大失敗。食パンもはちみつを入れ忘れ、膨らまずに大失敗。ひどいパンなので写真はありません。家族はおいしいと言って食べてくれましたが。またトライします。

2013年10月 1日 (火)

山型食パン

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パンニーダー初使用で山形食パン(2斤)を作りました。水分量を間違え、加水量80%と高加水パンになりました。80%ともなると、もうドロドロで整形なんて出来ません。何とか丸めて型に放り込む状態でした。焼き上がりはまあまあ、味は生地がしっとりっしていて、とてもおいしいパンになりました。ビタミンCを入れすぎ、少し酸っぱい気もしますが。

[レシピ]
<材料>
強力粉(アンダンテ)  500g
インスタントドライイイースト(サフ赤) 6g
塩(ゲランド) 8g
砂糖(三温糖) 25g
無塩バター 25g
牛乳 100cc
水 300cc (入れすぎ 250ccでよい)
ビタミンC 1%水溶液 2cc (かなり入れすぎ、0.1%水溶液2.5ccでよい)

・ビタミンCの適量
加える量は1%水溶液で、レシピによりますがベーカーズ%で0.05~0.1%位が一般的のようです。ppmで表すと5ppm~10ppm。
500gの強力粉で5ppmの場合、
500x(5/1,000,000)=0.0025gとなり、1%水溶液では0.25cc, 0.1%水溶液では2.5ccとなる。1%水溶液0.25ccは測れないので、0.1%水溶液を作る。
   - 0.1%水溶液 (ビタミンC0.5g+水500cc)
   - 粉500時、0.1%溶液で5ppm=2.5cc, 10ppm =5cc

<手順>
1.強力粉1/3, イースト, 砂糖を混ぜ、水を全量入れ、ニーディング 5分。
2.待ち(熟成) 10分。
3.強力粉2/3,塩,牛乳,バター,ビタミンCを入れ、ニーディング15分。
4.一次発酵 30℃ 60分
5.ニーディング 20秒(ガス抜き)
6.のし台に出し、3分割。
7.ねかし 10分
8.丸めて型にいれ、ホイロ 30℃60分
9.焼成 ガスオーブン 200℃ 13分、190℃ 4分、180℃13分
10.型からすぐに出し、粗熱を取る

次はまた来週。

2013年9月30日 (月)

パンニーダー

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 妻がパン教室に通いだし、数年休んでいたパン作りがまたやりたくなりました。手こねはもともとやる気がないので、もっぱらホームベーカリー(HB)のこね機能のみを使っていました。HBは古いパナソニックの2斤焼きの機器で、こねが自由に設定できず、苦労してニーディングしていました。

 妻もパン作りを始めたことで、購入許可が出て、念願のニーダーを購入しました。ニーダーの機種選定は迷いましたが、Webの皆さんの意見・情報を収集して、日本ニーダーのPKC601と別売のフッ素加工ステンレスポットを購入しました。PKC601は製造中止になっています。日本ニーダーの同サイズの現行型はプログラムできず、プログラム可能なものは大型化しており、家庭用には大きすぎ価格も高くなっています。PKC601をネットで探したところ、シャディの楽天ショップでまだ在庫があり、販売していて購入することができました。ステンレスポットは別のお店で送料無料で購入しました。

 早速食パンを作ってみました。詳細は次に書きますが、ニーディング時間は自由に設定で来てよかったです。フッ素加工のステンレスポットも汚れがすぐ取れて良かったと思いました。(個人的な感想です。)

 通販生活にまで取り上げられたこの機種がなぜ製造中止になってしまったのでしょうか。現行の機種よりも性能が上回るだけに残念です。まだシャディ楽天店に在庫がありましたので、ニーダー購入を検討されている方はお早目にどうぞ。今なら19%割引になっています。

 

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